“RMR 대박 비결은 협업 통한 맛집 구현” [BS인터뷰]

BS인터뷰 마켓컬리 MD 이현주
2020년 매출 3년 전 比 46배 ↑
셰프들 참여 통해 품질 최대화
‘베테랑’ 칼국수 상품으로 실현
‘목란’ 짜장면·짬뽕도 큰 인기

코로나19 사태 이후 미식가들은 집으로 레스토랑을 들이는 추세다. 그 배경에는 HMR(가정간편식)을 넘어 RMR(레스토랑간편식)로 진화한 제조사의 노력이 있었다.

RMR하면 대표적으로 떠오르는 기업 중 하나가 바로 ‘컬리’다. 최근에는 백화점·호텔 업계에서도 RMR 개발에 나서고 있지만, 이같은 트렌드를 이끈 주역으로 단연 마켓컬리를 들 수 있다.

컬리가 운영하는 마켓컬리는 현재 이커머스 중 RMR 제품을 가장 많이 취급하고 있는 채널이다. 마켓컬리에 따르면 2017년부터 2022년 현재까지 RMR 제품군의 매출은 연평균 약 215% 성장 중이다. 특히 2020년 RMR 제품 매출은 3년 전 대비 46배 폭증했다.

이현주 컬리 HMR 담당MD

24일 이현주 컬리 HMR 담당MD를 만나 히트하는 RMR의 비결에 대해 들었다.

-기존 레스토랑 등과 RMR을 제조하기에 앞서 가장 중점을 두는 부분은 무엇인가.

“매장에서 먹었던 맛을 집에서도 유사하다고 느낄 수 있도록 하는 것이다. 마켓컬리 RMR의 장점은 맛집의 상품을 이름만 빌려 비슷하게 구현해 낸 게 아니다. 직접 인기 메뉴를 만들었던 셰프들이 참여해 품질을 최대한으로 끌어 올린 것에 있다.”

-협업 과정이 쉽지는 않았을 것 같다. 또, 기존 맛집들은 레시피를 공개하는 데 부담을 느끼지 않나.

“RMR 기획은 최소 3개월부터 1년까지 걸리는 장기 프로젝트다. 매장에서 먹는 맛을 그대로 구현하는 게 녹록지 않아서다. 레시피 공개에 부담을 느끼는 곳도 있겠지만 대체로 자사의 맛이 변하는 것을 더 걱정하는 분위기다.

전주 한옥마을에서 1970년대부터 시작한 노포 ‘베테랑’의 사례를 들어보겠다. 이곳은 만두, 칼국수 등을 판매하며 그 맛을 잊지 못하는 사람들은 꼭 다시 방문하는 맛집이다. 이곳 메뉴를 기획에서 출시하기까지 1년이 걸렸다.

컬리가 선보인 베테랑 칼국수

처음부터 쉽지는 않았다. 베테랑 측에 처음 개발을 요청했을 때 고유한 맛을 잃을까 봐 우려했다. 하지만 그 맛을 포기하기 쉽지 않았다. 베테랑은 지역 대표 맛집 위상에 걸맞게 최상의 재료를 사용하고 있었고, 원가를 위해 재료를 타협하지 않는 점이 좋았다.

결국 식당 측을 설득해 함께할 것을 결심하게 됐다. 물론 처음에는 고유의 맛을 내는 육수를 RMR 상품으로 실현하는 데 어려움이 있었다. 중면을 냉동하는 과정에서 맛이 변할 수 있는 부분에 대해서도 고민했다. 육수를 대량으로 제조하면서 비율을 맞추는 것에 최대한 많은 시간과 노력을 기울였고, 최종적으로 모두가 만족할 수 있는 매장의 칼국수를 RMR로 개발할 수 있었다.”

-RMR 개발 시 직접 맛집 조사 등 고객 수요를 반영해 제품화에 나서는지 궁금하다.

“보통 RMR는 2가지 방법으로 기획한다. 파트너사에서 간편식을 개발하면서 컬리와 함께 하겠다고 제안을 하는 경우와 컬리가 직접 맛집을 경험한 후 제안하는 경우 등이다.”

목란과 RMR로 선보인 짜장면

-이를 통해 인기메뉴로 등극한 사례를 알려달라.

“컬리 베스트 상품으로 인기를 끌고 있는 ‘목란’의 짜장면은 파트너사가 먼저 컬리에 제안해 제품화한 사례다. 기존의 간편식과는 차별화된 수준 높은 간편식을 만들어 판매하고 싶다고 했다.

그동안의 노하우를 담아 구성과 맛, 스펙 등에 적극적으로 개입했고 업체는 이를 잘 만들 수 있는 제조사를 찾아 수차례 시제품을 만들어가며 상품을 계속 발전시켜 나갔다. 그 결과 하루 3000인분의 짜장면이 판매되고 있다. 이후 각각 3~4개월의 개발 기간을 거쳐 짬뽕과 멘보샤, 백짬뽕도 개발해 출시했다. 출시 8개월이 지난 현재까지 판매된 짬뽕은 약 75만인분에 달한다.

반면 MD들이 직접 가본 음식점에 상품 개발을 제안하는 경우도 있다. 서울 성수동의 파스타 전문점 ‘팩피’는 2019년부터 미쉐린 가이드에 3년간 선정된 맛집으로 유니크한 맛을 선보이고 있다. 이곳 고수 파스타는 고수를 먹지 못하는 사람들도 맛있게 먹었다고 밝힐 정도로 호응을 얻고 있다. 이를 간편식으로 출시하면 더 많은 사람들이 미식을 즐길 수 있지 않을까 하는 생각에 RMR 기획을 제안했다.

고수 자체가 호불호가 큰 식재료라 구매하는 고객이 적지 않을까 우려했지만 지난 9월 출시 후 꾸준히 판매되고 있다. 팩피에 방문하지 못했던 고객들이 경험할 수 있어서 좋았다는 반응과 매장에 방문해 먹어본 고객들이 집에서도 맛의 큰 차이 없이 간편하게 즐길 수 있어 좋다는 후기가 많다.

<스포츠월드>


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